Chuyện về người trồng cà phê ở Cầu Đất

Một buổi sáng ở Cầu Đất

Cầu Đất nằm ở độ cao khoảng 1.500 mét, cách Đà Lạt không xa. Sáng tháng Hai, sương còn phủ trên những luống cà phê khi ông Bảy mở cổng vườn. Mùa thu hoạch đã xong hai tuần; giờ là lúc cắt cành, ủ phân và sửa đường dẫn nước trước khi mùa mưa tới.

Ông Bảy là thế hệ thứ tư trồng cà phê trên mảnh đất này. Vườn rộng hơn hai hecta, chia thành ba khu: Arabica già hơn hai mươi năm, một khu trồng lại sáu năm trước, và một dải nhỏ để thử giống. Cây cao nhất vượt đầu người, che bóng cho những cây non bên dưới.

Vì sao hái chọn lại quan trọng?

Một cây cà phê cho quả chín không đều: quả ở cành trên chín trước, quả trong bóng râm chín sau. Nếu hái tuốt cả cành, bạn có quả chín, quả xanh và quả khô lẫn vào nhau. Khi sơ chế, quả xanh không lên men đúng cách và quả khô làm hỏng cả mẻ.

Hái chọn giải quyết vấn đề đó nhưng tốn công. Một người hái giỏi có thể hái 80–100 kg quả chín mỗi ngày nếu vườn đều; với vườn hái tuốt, con số có thể gấp ba. Vì vậy hạt hái chọn thường đắt hơn 20–30%, và đáng giá với xưởng rang làm cà phê đặc sản.

Cà phê không chỉ là cây

Người trồng ở Cầu Đất nói chuyện về cà phê như nói về thời tiết: mưa đến sớm hay muộn, nắng kéo dài bao lâu, sương muối có về không. Một trận mưa đá tháng Ba có thể lấy đi cả vụ sau. Một đợt nắng kéo dài có thể làm quả chín không đều.

Ông Bảy hái chọn từng đợt, không hái cả cành. Mỗi lần chỉ lấy quả chín đỏ, bỏ lại quả xanh. Cách này tốn công gấp ba lần hái tuốt, nhưng cho hạt chín đều và vị sạch hơn. Đó là lý do vườn ông chỉ bán cho ba xưởng rang, trong đó có Cà Phê Phố.

Lịch một năm của vườn

Tháng	Việc chính	Ghi chú
1 – 2	Thu hoạch, sơ chế	Hái chọn, phơi hoặc rửa
3 – 4	Cắt cành, tỉa tán	Giữ độ thông thoáng cho vườn
5 – 9	Mùa mưa, chăm sóc	Bón phân hữu cơ, làm cỏ
10 – 12	Ra hoa, quả non	Theo dõi sâu bệnh

Giá và cách mua

Ông Bảy bán hạt xanh cho xưởng rang theo giá thoả thuận trước mùa, không theo giá sàn mỗi ngày. Với ông, sự ổn định quan trọng hơn mức giá cao nhất: "Bán một lần được giá cao rồi năm sau không ai mua thì không sống được."

Chúng tôi mua trực tiếp từ ba hộ như ông Bảy, trả trước 30% khi ký thoả thuận để họ có tiền mua phân và thuê người hái. Đây không phải mô hình từ thiện; đó là cách để có hạt tốt ổn định trong nhiều năm.

Điều chúng tôi học

Một chuyến đi Cầu Đất dạy nhiều hơn một buổi nếm thử:

• Hái chọn quan trọng hơn giống. Cùng một giống, hái chọn cho vị sạch hơn hẳn hái tuốt.
• Thời gian phơi quyết định độ ổn định. Phơi quá nhanh trong nắng gắt làm hạt nứt; phơi chậm trong mưa làm hạt mốc.
• Người trồng cần biết hạt của mình được rang thế nào. Khi ông Bảy nếm thử mẻ rang từ vườn mình, ông nói ngay: "Mẻ này nhạt quá, chưa tới." Lần sau chúng tôi rang sâu hơn 20 giây.

Kết

Câu chuyện về cà phê thường bắt đầu ở quầy pha chế, nhưng gốc của nó nằm trên đồi. Nếu bạn muốn hiểu thêm về hạt Arabica, đọc Arabica và Robusta. Nếu bạn muốn biết chúng tôi mua hạt thế nào, xem trang giới thiệu.